九份红糟酱

类别：调味食材

九份红糟酱是台湾省新北市瑞芳区的特色调味食材，以当地红曲米、熟红露酒糟为主要原料，经传统工艺调配发酵制成，色泽呈鲜亮的红珊瑚色。

早年随闽粤移民及矿工群体传入当地并扎根，因契合矿工日常饮食需求、风味醇厚方便而流传，如今是九份及周边地区家庭烹饪红糟肉、红糟鱼、红糟鸡的必备酱料，也成为来访游客带回分享的伴手礼。

产地概况

台湾省新北市瑞芳区，核心集中在九份老街及周边金瓜石、水湳洞一带。

瑞芳早年是台湾重要的金铜矿区，红糟酱最初是矿工们为延长酒糟再利用、丰富伙食的产物，后来因当地红曲米品质优良，加上红露酒酿造业的发展，逐渐形成了具有本地特色的风味配方。

主要特点

九份红糟酱区别于其他地区红糟酱的地方在于原料多选用本地熟成红露酒的新鲜红糟，搭配的红曲米色泽更均匀、香气更浓郁，成品质地细腻无明显颗粒感，添加的调料比例适中，不会过咸或过甜，色泽可长期保持鲜亮。

由来与传承

早年闽南、广东移民来瑞芳矿区务工时，带来了红糟的酿造与食用方法，矿区生活物资运输不便，红露酒饮用后剩下的酒糟便被利用起来，和本地食材结合制成酱料。

后来红曲米种植和红露酒酿造在当地形成小产业链，红糟酱也成为本地特色。

制作工艺

先将优质糯米洗净蒸熟，加入本地红曲米、酒曲等发酵制成红露酒，取出新鲜红糟后，加入适量盐、少量米酒或白砂糖、蒜末等配料，充分搅拌均匀后装入陶制容器中密封，置于阴凉通风处继续发酵一段时间，时间从数天到数月不等，发酵时间越长风味越醇厚。

地方文化

在瑞芳矿区，早年红糟酱是家家户户厨房必备的调味品，矿工们劳作回来，用红糟酱炒上一盘五花肉或煎条鱼，既能补充能量，又能缓解疲劳带来的胃口不佳。

如今九份发展为观光胜地，红糟酱也融入了当地的旅游文化，成为游客了解矿区历史与饮食文化的载体之一。

选购建议

九份老街上的多家传统杂货店、特产店都有售卖，部分店家有自制的陶瓶装红糟酱，保质期较长，也有玻璃瓶装或塑料瓶装的选择，购买时可查看色泽是否鲜亮、质地是否细腻、有无明显的异味。

保存方法

未开封的九份红糟酱可置于阴凉通风处保存，开封后需放入冰箱冷藏，每次取用后要将瓶口密封好，避免接触生水或油，以免影响风味和保质期，保质期根据发酵程度和包装方式不同而有所差异。

风味口感

色泽呈红珊瑚或亮红色，质地细腻柔滑，凑近可闻到红曲特有的米香与红露酒的酒香气，入口后酒香温和不刺激，带有淡淡的咸香与回甘，没有明显的酒糟粗糙感。

营养与食用特点

九份红糟酱含有红曲米发酵产生的有益成分，还保留了糯米、红露酒的部分营养物质，口味适中，适合日常调味使用，但含盐量较高，食用时需注意控制用量。

常见吃法

最常见的吃法是用于腌制肉类，将五花肉、排骨或鸡肉切成合适大小，加入红糟酱、少许生抽、料酒等腌制数小时后，可煎、可炒、可蒸、可烤；

也可用于制作红糟汤面、红糟炒饭，或是作为蘸料搭配炸物、白切肉食用。

适宜人群

大部分人群均可食用，尤其适合喜欢红曲风味、追求地方特色调味的人群，也适合作为伴手礼送给喜欢烹饪的亲友。

食用提示

九份红糟酱含盐量较高，高血压、肾病等需要控制钠摄入的人群应适量食用，对酒精过敏的人群也需注意，因为红糟酱中仍含有少量的酒精成分。